09/10/2012

Combine sua bebida favorita com refeições e acompanhamentos

Seja qual for o seu estilo, veja como complementar o sabor daquela bela garrafa ou de um prato especial

Gelma: chocolate com alto teor de cacau e café do sul de Minas

A primeira regra da harmonização de bebidas e alimentos é que não existem regras, brinca o ‘cachacier' Mauricio Maia. A recomendação dos especialistas é experimentar até encontrar a combinação que mais agrade o paladar.

Porém, é possível respeitar as características e limitações de cada bebida e combinar os sabores por contraste ou similaridade. Dessa forma, o investimento em um bom vinho não será desperdiçado apenas porque o prato que o acompanhou "não combinou".

Geralmente, pratos mais gordurosos pedem bebidas mais intensas. Um exemplo é a carne de churrasco, que combina com vinho tinto mais forte, como os da região de Syrah, na França, conta Arthur Azevedo, diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS).

"A gordura da carne harmoniza por contraste com a acidez do vinho", explica. "Não é indicado beber um Pinot Noir, mais delicado, enquanto se degusta uma costela".

O especialista aponta que, para uma boa harmonização, é necessário conhecimento tanto sobre gastronomia como vinhos. Um mesmo prato preparado de forma diferente pode não harmonizar com a bebida.

"O maior erro é não respeitar a compatibilidade entre a bebida e a refeição. A mistura de vinho tinto com camarão fica muito doce. Já o mesmo vinho com queijo brie fica amargo", aponta Azevedo.

No caso da cerveja, além de oferecer uma grande quantidade de sabores, tem diversidade de cores (amarelas, vermelhas, cobres e pretas), o que faz com que possa ser combinada com diversos alimentos.

"A harmonização engloba todos os sentidos, inclusive a visão. Ter coloração variada auxilia neste processo", diz o ‘beer sommelier' Julio Machado Junior.

O fato de a bebida conter grande quantidade de carbono a torna própria para acompanhar alimentos mais gordurosos. "O carbono limpa o paladar. Após cada gole de cerveja, parece que estamos dando a primeira garfada", explica Junior.

Já a harmonização da cachaça, que tem alto teor alcoólico, é mais complexa. Mas, segundo Maia, é um mito que a bebida não combina com pratos.

"A harmonização precisa ser feita com parcimônia, de modo que outras características dos acompanhamentos se sobreponham ao álcool e destaquem outras características do destilado", explica.

É possível até combiná-la com pratos delicados. Cachaças mais leves e neutras, envelhecidas em madeiras como jequitibá e amendoim, vão bem com ceviche. "A madeira combina com o toque cítrico do prato e ressalta a característica do peixe", aponta o cachacier.

Para quem gosta de um café após as refeições, é possível combiná-lo com queijos ou a sobremesa, diz Gelma Franco, especialista em cafés e diretora de marketing da Associação Brasileira de Cafés e Baristas (ACBB).

"Uma torta de limão, por exemplo, já tem acidez ressaltada. Se for acompanhada por um café do Cerrado, fica desequilibrada. É preferível um café neutro, da região de Alto Mogiana, em São Paulo."

Ela diz que o modo de preparo do café que mais facilita a harmonização com alimentos é a prensa francesa.

"Ela mantém o sabor do expresso, mas sem corpo e sabor concentrado, o que torna mais fácil a extração dos aromas". E dá a dica. "Se for combinar por contraste, a mistura deve ser interessante. Se for por similaridade, evite o enjoativo".

Para quem quer saber mais sobre harmonização, existem cursos específicos oferecidos pela ABS e ACBB, e também livros e até aplicativos que ajudam a evitar combinações ‘trágicas'.

Azevedo recomenda, por exemplo, a leitura de ‘Vinho e comida', da inglesa Joanna Simon. "É um salva-vidas. Lista todos os pratos imagináveis, e aponta com quais vinhos combinam".

Ele também recomenda um aplicativo para iPhone, o WineStein. Basta colocar os ingredientes da refeição, modo de preparo e fazer o cálculo para saber quais vinhos harmonizam com a refeição escolhida.

Autor: Brasil Econômico

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